Oaxaca, Oaxaca / Diana Manzo.- El tradicional estofado istmeño, así como las garnachas, las enchiladas de mole rojo, relleno de puerco, pescado horneado, puré de papa, jaibas enchipotladas, bolitas de queso, y sin olvidar el bupu y los mezcales, fueron los platillos y bebidas que se disfrutaron en el aniversario por los 20 años de Zandunga, un restaurante oaxaqueño fundado por la cocinera tradicional Aurola Toledo, para conservar y compartir los sabores y saberes del Istmo de Tehuantepec.
Zandunga nació en el 2002 y se ubica en la capital oaxaqueña, en donde resiste elaborando comida tradicional que disfrutan comensales locales, nacionales y extranjeros.
Para su celebración, Aurora invitó a cinco cocineras tradicionales y sabias de origen zapoteca a compartir sus sabores y el resultado fue una fiesta, porque mientras cocinaban, platicaban sus anécdotas, sus risas y echaban charadas.
Ofelia y Rosalía Jiménez Ríos, y Flórida Antonio Ordaz, de Asunción Ixtaltepec; Ana Delia Ortiz Morales, de San Blas Atempa; y Francisca Bartolo Regalado y Esperanza Regalado Sánchez, de Juchitán, fueron las cocineras invitadas, cada una admirable y generosa.
“Cocinar es eso, una terapia, encontrarse a sí misma, pero es también conservar los sabores, porque si no hay cocina tradicional, no habrá siembra, no habrá agricultura, no habrá pesca, por eso es valioso seguir elaborando nuestros guisos, nuestros platillos que las abuelas crearon y que nos distinguen”, expresó Aurora.
Para lograr los platillos y las bebidas, las cocineras invitadas trabajaron con el equipo del restaurante, logrando así un proceso colaborativo intenso y armonioso.
Tenaz, organizada y vistiendo la enagua y el huipil istmeño, Aurora dijo que Zandunga es un proyecto familiar y comunitario, pues además de sus hijos Marcos y Germán, también hay cocineras que trabajan con un mismo fin, el de resistir a través de los sabores y saberes.
De origen zoque y zapoteca, Aurora, de 60 años de edad, cree y es testigo de que los sabores son cultura y tradición, son parte de la esencia de los pueblos y de una cadena de actividades para seguir conservando la cultura.
“Este encuentro fue de corazones, de mujeres bondadosas, que desde el corazón cocinan, hacen magia, conservan platillos, una cultura, porque la gastronomía es esa, conservar la esencia de nuestras raíces. Si no seguimos cocinando los platillos, se muere también el campo, la colectividad, el trabajo comunitario, todo es una cadena y por eso seguimos resistiendo, porque creemos que desde la raíz se debe conservar”, agregó.
La música y el goce no pudieron faltar en esta celebración de aniversario, donde las cocineras no sólo estuvieron detrás de los fogones, sino también bailaron al son de la tambora, la trompeta y el saxofón.
Cocinar para Aurora es un motivo para estar viva, pues aprendió de sus abuelas a elaborar el estofado, así como las garnachas y los moles, y después decidió llevarlo a la capital de Oaxaca, en donde actualmente es una de las cocineras tradicionales más reconocidas.
Nada ha sido fácil en estos 20 años, por eso celebra el nacimiento de Zandunga, reuniendo conocimiento de sus amigas cocineras. “La cocina es terapia, es armonía, es hermandad. Elaborar cada uno de los platillos no sólo significa cocinar, sino también es más allá, es cultura, es sabor, es nuestra esencia, por eso es que seguimos haciendo estos platillos y compartiéndolos con nuestros comensales”.
La cocina tradicional es soberanía alimentaria
Aurora ama cocinar y lo ha demostrado toda su vida, aprendió desde muy pequeña. Es la séptima de nueve hermanos, entonces en su casa todo el tiempo había que elaborar comida.
“Los sabores también son cultura y si resisten son soberanía alimentaria”, recalca la cocinera tradicional, quien todos los días va al mercado, revisa los menesteres y selecciona con cuidado cada uno de los ingredientes a ocupar.
Agradecida con sus comensales, Aurora mantiene como su tesoro a Zandunga, un restaurante que no ha sido fácil mantener, pero que disfruta de compartir la comida de su tierra.
Las garnachas y los moles son los platillos que más se venden, pero también el estofado. Aurora ofrece lo mejor y con calidad a sus clientes, a quienes agradece por estar, pues sin ellos, Zandunga ya no existiría.
Para ella, seguir cocinando los chiles tradiciones, el maíz zapalote chico, el chocolate tradicional y todos los ingredientes que se cultivan en el campo oaxaqueño es una garantía de que la soberanía alimentaria está viva.
Zandunga, señala Toledo, no es cualquier restaurante. “Zandunga es un pedazo del Istmo en Oaxaca, porque lo que hace es compartir los sabores y saberes, lo que comemos allá y la importancia que le damos a un platillo. De la cocina sales relajada y no estresada, esa es la esencia de ser cocinera tradicional y elaborar comida”.
La celebración por estos 20 años reafirmaron sus inicios, seguir elaborando comida tradicional como una cultura viva, con cocineras tradicionales, con esos corazones que tienen saberes y los comparten.
